第380章 开水白菜（二） (第3/3页)

珀色，清透得能看见锅底。

    彭长青凑过来看了一眼，又拿勺子舀了半勺尝了尝，咂了咂嘴，“扫汤你是没什么问题了，只要把火候搞上去，你熬出来的清汤应该不比我的差。”

    宋砚自己也尝了一口。

    虽然还是S-级，但这一次的清汤确实比之前做文思豆腐熬出来的强。

    这时，彭长青拉过来一个菜筐，里面装的全都是个头极大的白菜。

    “开水白菜成败六成在汤，四成在菜，汤你倒是没什么问题，把基本功磨上去就行，菜的话，我现在做一遍，你看看就行，等明天再详细教你。”

    可能是因为天色晚了，赶时间，彭长青接下来基本没怎么说话。

    取了5个大白菜，平均每个大白菜里面只取了4片最嫩的菜心。

    然后把菜心的底部放在案板上，拿起刀，刀刃贴着根部硬梗最下端削了薄薄一层，削完之后又用刀尖沿着根茎边缘轻轻剔了一圈，将那些粗硬的老筋挑掉。

    宋砚凑在旁边看了半天，只觉得彭师傅的手指翻飞得跟弹琴似的，白菜的根茎在他手里变了几个形状。

    一通忙活后，彭长青把菜心捧起来，轻轻一抖，上端的菜叶沿着切口朝外张开，如同一朵半开的花苞。

    稳住形了！

    宋砚眼睛一亮。

    他在视频里看过开水白菜，知道这道菜是最后浇清汤才会绽放。

    不过现在这个白菜做的只是半开的状态，最后应该如何完全收拢呢？

    宋砚正想着，然后就看见彭长青师傅将这些连着的白菜心焯水，但只是七八秒就拿了出来，然后放进冰水急冷。

    短短十几秒，菜瓣迅速向内收拢，最终合并成了一团。

    “这就……好了？”

    宋砚还真没想到过程竟然这么简单，跟他之前想的方向完全不同。

    彭长青师傅继续操作，将菜心按照如今的造型放进汤蛊后，灌入清汤，又将汤蛊放入蒸笼，旺火蒸制。

    “低温会收紧菜叶，所以用冰水泡一下后，菜瓣就会自己向里面收拢。”


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