第380章 开水白菜（二） (第2/3页)

道的，不过我看你扫汤只做两遍，而我一般是三遍，肉茸的处理上我也做得比你更细。”

    说罢，他拿起一块猪里脊，将筋膜全部去掉后，又拿刀背反复捶打。

    捶打了将近十分钟，彭长青才把刀放下，换成双手交替揉搓那块肉，十指用力，把已经松散的肉茸进一步碾碎。

    “用刀背去敲毕竟不能真正感受到肉茸的情况，拿手再去碾一遍。”

    “至于我三鲜汤怎么扫？”

    “猪里脊捶出来的叫红茸，主要负责去除汤里的重油和深色杂质。“

    彭长青把那团红茸拨到碗里，又拿起鸡脯肉，“鸡脯肉剔了筋膜捶出来的叫白茸，负责最后一遍的精细过滤。”

    “另外还有一种鸭茸，用鸭脯肉捶出来，是在第二遍用的，作用是中和鸡鸭火腿的厚重感，同时给汤底增香。”

    “行了，我都说了这么多了，剩下的鸭茸和白茸都交给你来做。”

    宋砚连忙点头。

    肉茸做法其实都一样。

    但他之前的确实没有像彭长青师傅这样，敲得这么细，还要拿手捻一遍。

    很快将鸭茸和鸡茸做好后，放在窗边的清汤也终于冷却了下来。

    “你继续。”

    彭长青道：“扫汤还是你来，先调味，然后三种肉茸按顺序扫一遍。”

    宋砚照做了，将调好的盐、白胡椒粉和花雕酒倒入冷却的清汤中，用长柄勺轻轻搅了两圈，让调味料均匀化开。

    然后他用刀背刮起案板上的红茸，贴着汤面缓缓倒入。

    肉茸入汤的瞬间没有散开，而是先沉了下去，两三秒后才慢慢浮上来，像一层淡红色的云絮铺在汤面上。

    过了大概10分钟，宋砚将肉茸捞出后，汤色明显透亮了一截，从浅茶色变成了浅浅的金黄色。

    第二遍用鸭茸。

    同样的手法，鸭茸入汤后吸附的力道比红茸更细，推起来也更轻。

    第三遍用鸡茸。

    整个过程全部结束后，整锅汤静置了两分钟，汤面平静如镜，呈一种极浅的琥

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